[Pommard – Bourgogne – France]
À Pommard, le Château la Commaraine poursuit son renouveau avec Le VIII, son nouveau restaurant gastronomique, accessible depuis juillet. Installé dans les anciennes caves voûtées du domaine, le restaurant puise son identité dans le terroir bourguignon et dans l’histoire du Clos de la Commaraine.
Le nom « Le VIII » fait référence aux huit sous-parcelles révélées par une étude géologique menée par Pedro Parra avec Paul Krug, régisseur du domaine. Une relecture du vignoble qui inspire désormais aussi la cuisine ; comme chaque parcelle est travaillée séparément pour exprimer son caractère, les produits sont abordés selon leur nature, leurs textures et leurs possibilités, sans masquer leur identité.
Huit parcelles, une même quête de précision
Aux commandes, le chef Meilleur Ouvrier de France Christophe Raoux et Jérôme Rioux partagent une histoire professionnelle de plus de quinze ans, née dans les cuisines d’Alain Ducasse. Leur carte évolue au rythme des saisons et des producteurs, avec des créations telles que l’oignon de Beauce, travaillé avec un jus corsé et une soubise au poivre de Madagascar ; la raviole de champignons d’été ; le homard breton, relevé par l’estragon et le sot-l’y-laisse, ou encore le bœuf de Charolles servi avec brocoletti et paleron confit. Le pâtissier Rémi Guérin signe les desserts, dont une rhubarbe de la maison Vermès au shiso vert (plante herbacée).
Dans la salle, minérale, la pierre brute dialogue avec un mobilier contemporain et une cuisine ouverte. La carte des vins privilégie les grands terroirs de Bourgogne, tout en ouvrant ses accords à d’autres vignobles français et internationaux. Trois menus à 180 €, 195 € et 230 € hors boissons, ainsi qu’une carte ouverte, sont proposés. Le VIII accueille ses convives du mardi au samedi, pour le dîner.
