Au cœur d’une demeure traditionnelle en bois entourée de verdure, la cheffe Tukta Supatra Sarsit fait de son restaurant Baan Yi San un havre de la gastronomie d’auteur. Originaire de la province de Samut Songkhram, l’âme des lieux y perpétue un patrimoine culinaire familial à travers des assiettes minutieuses, façonnées au rythme des saisons avec les herbes et les produits du terroir.
Le pomelo Khao Nam Phueng, joyau du Yum Som-O
Inspiration majeure de sa carte, le pomelo Khao Nam Phueng, issu du district de Long dans la province de Phrae, séduit par sa chair blond miel, croquante et juteuse. Son équilibre entre douceur, légère acidité et discrète amertume préserve la tenue des « suprêmes » ou des segments du fruit. Celui-ci ne doit pas s’écraser, se ramollir, ni rendre tout son jus au contact de l’assaisonnement ou lors de la préparation. Dans la salade Yum Som-O, la cheffe associe cet agrume au poisson et aux crevettes séchés, réveillés par la citronnelle, le combava, ajouté au croquant des noix de cajou, des échalotes frites et de la coco torréfiée.
La réussite du plat repose sur la subtilité du geste ; le fruit doit être égrené délicatement sans être pressé, puis assaisonné au dernier moment pour maintenir le contraste entre fraîcheur et croustillant. Un délice !…
Baan Yi San – 16/19 Moo 6, Soi Sala Thammasop 25, Bangkok. Ouvert tous les jours de 11h à 21h.
