Depuis janvier 2026, Olivier Lainé orchestre l’ensemble de l’identité pâtissière du Ritz Paris. Un défi à la mesure de ce Breton d’origine, passé par les concours, les tables étoilées, l’entrepreneuriat, puis l’École Ritz Escoffier où il a enseigné durant huit ans. Aujourd’hui, le Chef supervise les créations du Bar Vendôme, de l’Espadon, du brunch dominical, du room service, des banquets et du Salon Proust, où il signe un nouveau tea time à la française pensé comme un dialogue entre héritage et création.
Servi chaque jour dans une atmosphère feutrée, ce tea time revisite le rituel historique du five o’clock tea instauré au Ritz Paris dès 1898. La dégustation s’opère en trois temps, mêlant propositions salées et sucrées autour d’un équilibre subtil plutôt que d’une simple succession de gourmandises.
« L’émotion du goût passe par la texture »
Cette approche reflète la vision d’Olivier Lainé. Attaché aux grands classiques français, le Chef aime les faire évoluer par touches discrètes. Sa tarte citron meringuée en est l’illustration ; une crème citron relevée d’huile d’olive et de shiso vient enrichir des repères familiers sans les dénaturer. Plus qu’un travail sur les saveurs, sa signature repose sur les textures. Moelleux, croustillant, fondant ou biscuité deviennent des outils pour révéler les arômes et rythmer la dégustation.
À ses yeux, la pâtisserie oscille en permanence entre rigueur technique et expression artistique. Un métier qui évolue également avec son époque, intégrant davantage de saisonnalité, une attention accrue au gaspillage, une réduction du sucre et le développement d’alternatives sans gluten ou végétales. Pour Olivier Lainé, l’objectif reste pourtant inchangé : créer de l’émotion. Et si son quotidien au Ritz Paris constitue déjà un accomplissement, le Chef nourrit une ambition assumée ; poursuivre le développement de son univers pâtissier et, un jour peut-être, accompagner l’Espadon vers les trois étoiles.
