Entre héritage familial et exigence technique, à la tête de la pâtisserie du Hameau de Saparale, Lisandra Vichera, âgée de 27 ans, compose des desserts qui racontent un territoire. Formée à l’école Ferrandi Paris, elle a construit sa méthode auprès de deux figures marquantes de l’art culinaire.
Frédéric Mignot, son professeur référent, lui inculque d’abord la rigueur nécessaire à toute pâtisserie sérieuse ; elle rejoint ensuite Pierre Hermé pendant deux années, période durant laquelle elle affine sa recherche du juste équilibre entre les saveurs.
Revenue en Corse du Sud, région où elle a grandi, elle travaille aujourd’hui aux côtés du chef Jérémy Viven, responsable des cuisines du domaine. Leur collaboration repose sur une vision commune ; mettre en valeur les produits de la vallée de l’Ortolo et du jardin du Hameau de Saparale dans une logique de circuit court assumée.
Une écriture inspirée par le terroir
Les créations de Lisandra puisent à deux sources : les recettes transmises par sa grand-mère et les ouvrages consacrés à la cuisine insulaire. Cette double influence donne naissance à une pâtisserie qui conjugue mémoire familiale et lecture contemporaine des produits corses. « Mon envie première est de faire plaisir. Je cherche à travailler chaque produit avec respect, afin d’en sublimer les textures, les arômes et les goûts, tout en créant des desserts équilibrés et sensibles », confie la jeune cheffe pâtissière.
À la carte de Sopravigna, table principale du domaine, plusieurs de ses réalisations se distinguent. Entre autres : un mille-feuille citron et fenouil, apprécié pour son jeu entre fraîcheur et notes anisées ; un riz au lait au cédrat confit servi avec un Canistrellu (type de biscuit sucré, sec et cassant), ou encore une poire pochée au vin du domaine et au myrte. Un prochain dessert autour de la cerise, associée au sarrasin, à une crème fumée et à une sauce thym-citron, viendra bientôt enrichir cette carte guidée par le rythme des saisons.
